A slambuc

A bogrács

Sokféle bográcsot árulnak, ezeket alapvetően kétféle módon fogom osztályozni, egyfelől az alakjuk, másfelől az anyaguk szerint. Vannak olyan hagyományos, kehely alakú bográcsok és vannak a szájuknál szűkülő bográcsok. Ez utóbbiak elsősorban halászlé főzésére alkalmasak, mert viszonylag kicsi a benne lévő folyadék felülete és mint ismert elsősorban itt történik a párolgás. Ha tehát az a cél, hogy valamit magas hőmérsékleten tartsunk úgy, hogy kicsi legyen a folyadékveszteség, akkor ilyet használjunk. Ezzel szemben a hagyományos alakú bogrács lényegében univerzális. Nagyobb a tűztér felé mutatott felülete, jobb a hőleadása a belső oldal felé, gyakorlatilag bármilyen étel elkészíthető benne. Ezért én ilyet használok.

A bogrács anyaga szerint lehet vasbogrács, zománcozott bogrács és vörösréz bogrács. Ez utóbbival nem foglalkozom, mert sose voltam olyan gazdag, hogy ilyet vehettem volna magamnak, így aztán tapasztalatom sincs, pedig lehet, hogy ez is nagyon jó. (Valószínűleg vannak vagy lesznek egyéb bográcsok is, pl. saválló acélból készült vagy teflon bevonatúak, ezekkel sem foglalkozom.)

A legjobb a vasbogrács. Viszonylag vékony anyagból készült, ezért nagyon jó a hőátadás, nem kényes, nagyon jóízű a benne elkészített étel, ugyanis a bogrács anyagából valamennyi vas mindig beoldódik a benne főzött ételbe, amit persze nem veszünk észre az ízéről, de hát rengeteg olyan íz és aromaanyag amit nem veszünk észre, de úgy érezzük, hogy nélkülük az elkészített étel nem az igazi. Nem szabad persze elhallgatni az ilyen bogrács hátrányait sem. Először is, amikor megvesszük a boltban, a bogrács le van fújva valamilyen szintetikus lakkal, hogy még a boltban be ne rozsdásodjon. A lakk arra való, hogy a fémet elzárja a levegő oxigénjétől, ezért amikor megvesszük, még egész jól néz ki. A gond az, hogy ezt a szutykot valahogy el kell távolítani. Súrolás majd kiégetés a művelet módja (illetve ennek többszöri ismétlése), kb. fél nap alatt ettől meg lehet szabadulni. A másik probléma az, hogy ha leszedtük róla a védőréteget és a bográcsot hosszabb időre nem kívánjuk használni, a védőréteget pótolni kell, aminek legjobb módja, hogy szalonnával alaposan belülről kikenjük. Igen ám, de a következő használat előtt ezt a feltehetően idő közben megavasodott zsírt el el kell távolítani, ismét hosszas súrolás, mosás a feladat, tehát a bográcsot minden használatba vétel után és előtt gondozni kell. Ezek annyit jelentenek, hogy egy vasbográcsot birtokolni igencsak macerás feladat.

Fentiekkel szemben a zománcozott bogrács kezelése egyszerű, nem kell védeni semmi ellen, az ipar remek terméke. (Ha megnéznek egy ilyen bográcsot, láthatják, hogy kívül és belül általában más színű a zománc és közte nem látszik ki a vas, ami nem semmi.) Ráadásul, mivel ez a cucc a zománcozott termékek kategóriájába tartozik, tisztítása nem az én hatásköröm, hanem a feleségemé (azaz nem nekem, hanem a feleségemnek kell a használat után elmosogatni), használatba vétel előtt egy sima öblítés megteszi, tehát a kezelés egyszerű. Ezzel szemben az étel nem olyan aromájú mint a vasbográcsban. (Felhívom a figyelmet arra, hogy jelentős különbség van az íz, zamat és aroma között, ezek egymásnak nem szinonimái.)

A szalonna

A füstölt szalonna lehet húsos és tiszta szalonna. Lehetőség szerint minimum 4 cm vastag mangalica szalonnát használjunk, és ügyeljünk arra, hogy a felhasznált szalonna valóban füstön legyen füstölve, ne legyen avas, de elég érett legyen. Ha a szalonna húsos, akkor az legyen tokaszalonna, feltétlenül mangalicából. Fentiek talán azt sugalmazzák, hogy én mangalica-párti vagyok, ami persze nem igaz, például a házi kolbászkészítéshez egyáltalán nem tudom ajánlani a mangalica szalonnát, vagy ha mégis erre kényszerülünk, akkor is csak a húsrostokkal átszőtt szalonnát használjuk. Egyrészt normálisan le sem tudnánk darálni, mert megolvadna a darálóban, de ha mégis, akkor az érlelés során (pl. padláson a füstölt kolbászt tárolva kb. április elejétől) elkezdene belőle csöpögni a zsír, ami nem csak kellemetlen, hanem vétek, bár egy jó kolbász tönkretételéről sajnálatosan (és remélhetőleg egyelőre) a BTK még nem rendelkezik. Mindez annyit jelent mindössze, hogy mindent arra használjunk, amire való. A slambuchoz a szalonnát kétféle szeletelésben használjuk. Egyrészt a kezdéskor, amikor szalonnából a zsírt nyerjük kb. 5mm-s kockákat használunk, később, amikor a slambucot el kell a bogrács falától választani, egészen vékony szalonnaszeletekre (1/2 mm vastag) lesz szükségünk.

A kanál

A slambuc-sütés felfogható úgy is mint egy sport. Vannak, akik ilyen kanálra esküsznek, vannak, akik másfélére. Nekem legjobban a közönséges nyárfából készült fakanál vált be, kis átalakítás után. Az átalakítás lényege az, hogy a fakanál kanalát kicsit el kell véknyítani, hogy az eleje eléggé éles legyen. Vannak aztán a saválló acélból készült speciális kanalak, amelyek jól illeszkednek a bogrács aljához és kezdeti fázisban tovább keverhető vele a slambuc. A továbbiakban én csak kanálnak fogom nevezni a szóbanforgó eszközt, bármelyiket is használjuk a funkcióra gondoljunk.

No kezdjünk hozzá...

Rakjunk tüzet, várjuk meg míg leég, és a jó vastag fák parázslanak. A tűzrakáshoz mindig keményfát használunk, mert ennek tartós a parazsa és elég jó ahhoz, hogy a további hasábokat is be tudja gyújtani, biztosítva ezzel a folyamatos és lehetőség szerint egyenletes tüzet. (Mivel egy receptről szóló rövid összefoglaló alkalmával az élet minden területére nem lehet kitérni, ezért itt csak annyit jegyzek meg, hogy a bográcsnak a tűztől való magasságát változtatni kell tudni, mert ezzel tudjuk befolyásolni a bográcsot érő hőterhelést, azaz a sütés-főzés sebességét.) Függesszük a bográcsot a tűz fölé és várjunk egy kicsit, míg a bogrács felforrósodik, ekkor tegyük bele a felkockázott szalonnát. (A szalonna bőrét félre tesszük, azt majd később fogjuk beletenni.) Folyamatos kevergetés közben süssük ki a szalonna zsírját, vigyázva arra, hogy a tűz ne legyen túl erős, mert a szalonna odaéghet. Mielőtt teljesen kisült volna a szalonna, a forró zsírba tegyük bele a lebbencstésztát és pirítsuk erős zsemleszínűre.

A jó tészta pirítás közben felhólyagosodik. Mikor a tészta felhólyagosodott és eléggé megpirult, beletesszük a felkockázott vöröshagymát és üvegesedésig sütjük, ekkor a tészta is tovább pirul, de még nem ég meg. Ekkor a bográcsot levesszük tűzről és beletesszük a fehérpaprikát és megkeverjük nagyon óvatosan, hogy a tészta ne törjön, a bográcsot visszatesszük a tűzre kis időre, hogy a paprika is megsüljön egy kicsit. Nem kell nagyon erőltetni a fehérpaprika sülését, mert nem sültpaprikát készítünk, viszont a paprika illó olajainak sült íze rendkívül kellemes mellékízt fog adni a slambucnak. Ha keverni kell, azt semmiképpen ne kanállal tegyük, hanem a bogrács rázogatásával fordítsuk meg a bogrács tartalmát. Ebben a fázisban a tészta igen törékeny és nem valami csuszpajzot akarunk enni, hanem olyan slambucot, melyben jól szétválik a tészta, a krumpli és az egyéb alkotórészek.

Amikor már tovább nem merjük pirítani, levesszük a bográcsot a tűzről, beletesszük a pirospaprikát, kis időt várunk, hogy a pirospaprika íz és zamatanyagai beoldódhassanak a zsírba, majd beletesszük a kockára vágott krumplit és rázással beleforgatjuk a szalonnás-hagymás-pirospaprikás zsírba, a bográcsot egy pillanatra visszatesszük a tűzre, majd ismét levéve feltöltjük vízzel, hogy jól ellepje a bogrács tartalmát. Várunk egy kicsit, hogy a tészta vizet vegyen magába, (időnként visszatehetjük a tűzre), majd mikor úgy ítéljük meg, hogy a tészta már nem annyira törékeny, kanállal nagyon óvatosan megkeverhetjük. Ha eddig minden jól sikerült, az egyik kritikus fázison túl vagyunk, megvan az esélye, hogy jó slambucunk lesz.

Lassú tűzön főzzük az eddigieket vigyázva arra, hogy ne kezdjen erős forrásba. Fövés közben, míg van rajta elég lé, kanállal óvatosan megkeverhetjük. Ekkor rakunk bele néhány (nem felvágott, hanem kézzel szétnyomott) paradicsomot, fehér paprikát, kevés zellerzöldet meg ilyesmit. Ez a főzés órákig eltarthat, a kevergetés csak addig megy, amíg elég lé van a bográcsban és az alkotóelemek nem törnek össze a keverés során. Ekkor ismét nagyon kell figyelnünk, mert hamarosan jön a következő kritikus szakasz.

Az utolsó megkeverés előtt tesszük bele a füstölt szárazkolbászt. A szárazkolbásznak az a szerepe (az ízesítésen túlmenően), hogy amikor a slambuc már sül, folyamatosan a keverék belsejébe lassan beleolvadjon a kolbász zsírja, biztosítva ezzel a sülés optimális feltételeit. Ekkor tehetjük bele a szalonnabőrt részben vagy egészben, van, aki szereti, van, aki nem. (Az Ínyenc nagyon.) Az utolsó keverés után többet nem keverjük, de a kanálra még szükségünk lesz, ne vigyük messzire. Nagyon óvatosan tovább főzzük az egészet vigyázva arra, hogy oda ne égjen. Ekkor már csak finoman rázzuk a bográcsot a függőleges tengelye körül, rövid, határozott mozdulatokkal. Amikor az összes levét elfőztük felkészülünk az első megfordításra. Ez úgy történik, hogy a függőleges tengely körüli most már erőteljesebb rántásokkal elválasztjuk a slambucot a bogrács fenekétől, majd két kézzel megfogva a bogrács peremét a fület felfogó helyen, hüvelykujjainkkal mindkét oldalon leszorítjuk a bogrács fülét a bogrács peremére és gyöngéd függőleges rántásokkal megkezdjük a slambuc megfordítását. Ha eddig mindent jól csináltunk, első alkalommal akár félig is meg tudjuk fordítani a bogrács tartalmát, azaz amelyik része a slambucnak eddig felül volt, az most alulra kerül. Tovább tartjuk lassú tűzön és folyamatosan párologtatjuk el belőle a vizet, néhány percenkén további részleges átfordításokat végzünk.

Ha a slambucunk már elég szilárd ahhoz, hogy nem folyik a bogrács falához, ismét elővesszük a kanalat és a bogrács fala és a slambuc közé nyomkodjuk óvatosan, így kezdjük a slambuc gömbhöz közelítő formáját kialakítani. Lényegében ekkor kezdődik a sütés. (Merthogy a slambucot nem főzni kell, hanem sütni.) Azért, hogy legyen miben sülnie, a következő fordítás előtt kanállal ismét közelítjük a gömb alakot és a bogrács fordításkor felénk eső oldalán, a slambuc és a bogrács fala közé egész vékony (kb. fél mm.) szalonna-szeleteket helyezünk el, miáltal ezek a bogrács aljára kerülnek, és elkezdik kiereszteni a zsírjukat, ami belesül a fölötte lévő slambucba. Ebben a fázisban egy erőteljes vízszintes irányú rántással a slambuc a bográcsban akár 90 fokkal is elfordítható és egy idő múlva a szalonnaszeletekkel bemutatott trükk ismételten előadható. Fentiek azt jelentik, hogy a slambuc a felületén a vékony szalonnaszeletek zsírjában sül. Mi a helyzet a belsejében? A szárazkolbászból sül ki a zsírja, ebben sül meg belülről a slambuc. Folyamatosan szükség szerint forgatjuk és sütjük. Azt mondják, hogy összesen 33-szor kell megfordítani, akkor van kész. A hatodik-nyolcadik fordítás után már könnyű megfordítani, arra kell csak figyelni, hogy ne égjen oda és ne fordítsuk meg túl hamar, mert akkor nem sül kellő ideig

Ha úgy döntünk, hogy kész a slambuc, akkor kiborítjuk egy tálaló tálra és tálaljuk. Ekkor látjuk meg a bogrács fenekét, akkor dolgoztunk jól, ha nincs odaégve semmi.

A slambuc-sütés egy öt-hat órás társasági program, így első olvasásra meglehetősen összetettnek tűnik, de nagyon jó játék, kiváló szórakozás. Akinek meg ez nem tetszik, az egyen krumplis tésztát, azzal is tele lesz a gyomra, csak egy élménnyel lesz szegényebb.